妞妞國(guó)際西點(diǎn)學(xué)校為您解答曲奇花紋不消失的原因

黃油打發(fā)程度越高，面團(tuán)的延展性越好(你沒(méi)有看錯(cuò)。所以，徹底的打發(fā)黃油，只能讓曲奇面團(tuán)往花紋消失更快的方向發(fā)展——有同學(xué)提問(wèn)了，我拼命的打發(fā)黃油后花紋確實(shí)沒(méi)那么容易消失了呀？這個(gè)問(wèn)題接下來(lái)我會(huì)說(shuō)明)。 

面粉筋度越高，面團(tuán)的延展性越差。所以，用高筋面粉做出來(lái)的曲奇更容易保持花紋的清晰。

含水量越高，延展性越好。所以，審視你的曲奇面團(tuán)，是很干還是很濕？太濕的面團(tuán)花紋會(huì)消失，太干的面團(tuán)擠出花紋會(huì)很費(fèi)勁，兩者都是不可取的。

溫度越高，延展性越差。所以，曲奇一般在190度-200度烤焙最佳，溫度不可太低。

那么除了黃油的打發(fā)，其它幾點(diǎn)，在我們拿到一個(gè)配方的時(shí)候，其實(shí)是已經(jīng)確定了的。

同樣的配方，面粉種類、含水量、烘焙溫度都是一樣的，但是，為什么同樣的方子，有的人就能烤出漂亮的曲奇，而我的曲奇，花紋卻永遠(yuǎn)不清晰？！

那么，接下來(lái)就是最關(guān)鍵也最容易忽視的一個(gè)問(wèn)題——你的糖粉合格嗎？？？永遠(yuǎn)不要忽視糖在曲奇中的作用！

糖在曲奇中扮演著重要的角色：它的屬性很特殊，顆粒越粗的糖，越能增加面團(tuán)的延展性，但與之相反，顆粒越細(xì)的糖，越能降低面團(tuán)的延展性。

當(dāng)其它的所有條件都已經(jīng)確定了的時(shí)候，糖的使用，直接決定了面團(tuán)的延展性是好還是差。

你一定已經(jīng)注意到了。在曲奇的配方中，細(xì)砂糖和糖粉是同時(shí)存在的，這是為了平衡曲奇的延展性。只用糖粉的曲奇，延展性過(guò)低，餅干會(huì)不夠酥松；但不用糖粉的曲奇，延展性過(guò)高，花紋不易定型。

這個(gè)時(shí)候，如果你沒(méi)有重視這一點(diǎn)小小的糖粉，而使用了細(xì)砂糖來(lái)代替，或者使用質(zhì)量不過(guò)關(guān)顆粒不夠細(xì)的糖粉。

這也解釋了，為什么長(zhǎng)時(shí)間打發(fā)黃油以后，曲奇的花紋會(huì)變得清晰一些——因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間的打發(fā)使得細(xì)砂糖溶解了，起到了糖粉的作用，所以面團(tuán)的延展性得到了一定程度的降低。

但要注意，這種方法雖然能保證花紋不消失，但注定無(wú)法獲得花紋非常清晰的曲奇，因?yàn)閯e忘了，黃油的過(guò)度打發(fā)，也會(huì)增加面團(tuán)延展性的，這樣得到的面團(tuán)，延展性注定不會(huì)太低。

所有做曲奇不成功的同學(xué)們，在下一次制作的時(shí)候，請(qǐng)一定記住這個(gè)目標(biāo)：降低延展性，就能獲得清晰的花紋。