一天賣(mài)出5000+的爆款肉松蛋糕卷，超好吃秘籍在此，一次成功！
王森名廚中心 滋味live烘焙美食菜譜分享 2020-11-23
超美味
這是一款超美味蛋糕卷
細(xì)膩松軟 美味0添加
一口下去 超滿(mǎn)足
REALLY?
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它是很多人上學(xué)時(shí)期的回憶
學(xué)校門(mén)口的早點(diǎn)車(chē)上
最受歡迎的就是它--肉松蛋糕卷
香蔥肉松讓蛋糕的香氣變得非常濃郁
搭配香甜的沙拉醬
嘗一口，甜味中帶著些許淡淡的咸
特別是剛出爐時(shí)外皮酥脆咸香
內(nèi)里肉松鮮美有嚼勁
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今天就給大家分享這款好吃不膩的“肉松蛋糕卷”，無(wú)需打發(fā)奶油，細(xì)膩松軟。
操作難度：★★★☆☆
制作時(shí)長(zhǎng)：★★★☆☆
誘人的蔥香，松軟咸香的蛋糕
OMG！太好吃了吧！
燙面戚風(fēng)肉松卷
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配方
細(xì)砂糖 33克
水 18克
色拉油 38克
鹽 1克
低筋面粉 37.5克
淀粉 14克
三花淡奶 19克
蛋黃 68克
蛋白 150克
細(xì)砂糖 65克
塔塔粉 2克
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裝飾
沙拉醬 適量
肉松 適量
香蔥 適量
制作過(guò)程
1/將水、色拉油、鹽和33克細(xì)砂糖倒入鍋中，加熱煮沸。
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2/加入過(guò)篩的低筋面粉和淀粉攪拌均勻，燙熟關(guān)火。
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3/加入三花淡奶攪拌均勻，降至常溫；加入蛋黃攪拌均勻。
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4/將蛋白、塔塔粉和65克細(xì)砂糖倒入容器中，先慢速攪拌至糖化，再用快速打發(fā)至中性發(fā)泡。
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5/取三分之一“步驟4”加入“步驟3”中，用刮板翻拌均勻，再加入剩余的“步驟4”攪拌均勻，呈面糊狀。
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6/將面糊倒入墊有油紙的烤盤(pán)中，用抹刀抹平，撒上少許肉松和香蔥。
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7/將烤盤(pán)放入烤箱，以上火200℃、150℃，烤20分鐘左右，出爐冷卻。
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8/將蛋糕倒扣在油紙上，抹上少許沙拉醬，卷成圓柱形。
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9/將蛋糕卷切成小塊，兩端抹上適量沙拉醬，粘上適量肉松即可。
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√小貼士
1/打發(fā)蛋白過(guò)程中加入少許塔塔粉,可以中和蛋白的堿性，幫助蛋白更好的打發(fā)、使打發(fā)的泡沫穩(wěn)定、持久。如果沒(méi)有塔塔粉，可用少許檸檬汁或者白醋替代。
2/“燙面”是將面粉“燙”熟，使面粉內(nèi)的淀粉發(fā)生糊化，使其吸收更多的水分。口感比普通戚風(fēng)蛋糕更加柔軟、細(xì)膩。
制作過(guò)程問(wèn)題答疑
什么是燙面戚風(fēng)?
我們知道，戚風(fēng)蛋糕的特點(diǎn)就是細(xì)膩、柔軟。戚風(fēng)蛋糕的細(xì)膩柔軟程度，和它的水分含量、雞蛋含量有密切的關(guān)系。北海道戚風(fēng)就是一個(gè)高蛋量戚風(fēng)的例子。
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燙面戚風(fēng)，是一款高水分高蛋量的戚風(fēng)。我們很快就能發(fā)現(xiàn)，燙面戚風(fēng)肉松卷配方里的面粉含量大大減少了，而水分、油脂的含量則增加了。如果這樣的配方用普通戚風(fēng)的方法來(lái)做，肯定失敗。但是有“燙面”這一步就不一樣了。
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兩種戚風(fēng)蛋糕都是采用分蛋打發(fā)后混合面糊，只是燙面戚風(fēng)多了一個(gè)燙面，也就是面粉糊化的步驟。
面粉里的淀粉在加水加熱糊化的情況下，會(huì)變得柔軟、吸水、形成粘稠的狀態(tài)，燙面可以使面粉吸收更多的水分，產(chǎn)生具有良好延展性的面糊，這樣做出的蛋糕水分更足、更濕潤(rùn)、口感輕盈。
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燙面有哪些注意點(diǎn)?
1/燙面戚風(fēng)，最關(guān)鍵的是“燙面”的過(guò)程。面粉不能直接用煮開(kāi)的液體來(lái)燙，不可溫度太高，面粉過(guò)度熟化，做出來(lái)的蛋糕會(huì)有很多氣孔。將液體煮開(kāi)以后，待溫度降至約65℃左右時(shí)，用手指摸面糊有略燙的感覺(jué)時(shí)，再將面粉倒入拌勻成“燙面”。
2/制成的燙面待放涼后再與蛋黃液進(jìn)行混合
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切片時(shí),切面不平整怎么辦?
刀要熱刀，可以在沸水中過(guò)一下，也可以在火上過(guò)一下，切不要壓著蛋糕切，要鋸著切，切下一刀之前要把刀擦干凈。
√小貼士：
1/制作完的蛋糕糊要從20cm左右的高處倒入烤盤(pán)，這樣有利于將面糊內(nèi)部大的氣泡排出。
2/面糊入模以后可以端著烤盤(pán)向四角傾斜，使面糊自然流動(dòng)平整，也可以用塑料刮板將表面刮平。
3/入爐前用噴壺在面糊表面噴少量水霧，有利于蛋糕片平整。
4/蛋糕卷在卷入打發(fā)的淡奶油時(shí)，淡奶油應(yīng)該打發(fā)的偏硬一些，這樣才有利于卷起及形狀的飽滿(mǎn)，注意不要打發(fā)過(guò)度。
版權(quán)聲明：本配方來(lái)源@王森名廚中心，由滋味翻譯編輯，如果喜歡去分享給朋友吧！
