一天賣出2000+，完美復刻小山進『舒芙蕾蛋糕卷』 爆好吃！
王森名廚中心 滋味live烘焙美食菜譜分享 9月12日
Souffle是道法式名點，又名蛋奶酥、梳乎厘。法文中是“吹氣”的意思，松松軟軟、如云朵一般。
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據(jù)傳它在日本日售2000條，而且需要提前一個月預定，這就是傳說中超人氣的小山進『舒芙蕾蛋糕卷』。有著讓人無法抗拒的顏值和口感，那致命的吸引力讓人無法自拔圖片。
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小山進，日本甜點大師，創(chuàng)造了很多甜品奇跡，而最經(jīng)典的就是他的小山卷。今日福利-完美復刻日銷1w+，小山進『舒芙蕾蛋糕卷』攻略。讓想嘗試的你們，一次就可以成功??！
這條卷結(jié)合了戚風卷海綿卷的優(yōu)點，加上他自創(chuàng)的巧妙攪拌面粉的手法，口感松軟之外還非常Q彈，原料很簡單，但是成品很好吃，我相信這就是一個經(jīng)典佳作的獨特之處叭！
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甜品界公認最難做的甜品之一
【舒芙蕾卷】教程
今天就給你們來個大公開~
GO↓
/// 紅果舒芙蕾卷 ///
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材料
舒芙蕾餅底
配方：
牛奶 172克 黃油 72克
色拉油 24克 低筋面粉 152克
泡打粉 4克 蛋黃 178克
全蛋 124克 蛋白 320克
細砂糖 190克 干燥蛋白粉 2克
紅色色素適量
準備： 將低筋面粉和泡打粉需混合過篩。
▼ STEP 1
1. 先將牛奶、黃油與色拉油倒入鍋中，煮沸，待其降溫至60℃時，加入混合過篩的粉類，攪拌均勻，再將其倒入攪拌桶中，邊低速攪拌邊分次加入蛋黃與全蛋的混合物，攪拌均勻，最后將其倒入盆中。
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2. 將蛋白放入另外一個攪拌桶中，先分次加入細砂糖與干燥蛋白粉的混合物，低速攪打至細砂糖化開，再在攪拌的過程中，少量多次加入紅色色素，繼續(xù)攪打至中性偏干，最后將其與“步驟1”混合，拌勻。
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3. 將“步驟2”倒入鋪有烘焙紙的烤盤中，抹平，墊在一個烤盤上，入平爐，以上下火165℃，烘烤約20分鐘。
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4. 取出，待其冷卻，切成長度為40厘米、寬度為26厘米的長方形。
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圖片小貼士：
1. 在粉類中加入牛奶、黃油與色拉油的混合物時，液體混合物的溫度需降溫至60℃，否則低筋面粉遇到溫度較高的液體混合物會產(chǎn)生糊化作用，面團會變硬，影響產(chǎn)品口感。
紅桃啫喱
配方：
紅桃果蓉 297克 紅加侖果蓉74克
細砂糖 62克 吉利丁粉 9克
冰水 45克
準備：用冰水泡發(fā)吉利丁粉，備用。
▼ STEP 2
1. 將紅桃果蓉、紅加侖果蓉和細砂糖加入鍋中稍微加熱關(guān)火
2.先將泡發(fā)好的吉利丁粉隔溫水化開，再將其加入“步驟1”中，攪拌均勻，最后將其倒入黑色方形模具中，冷凍成型。
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卡仕達醬
配方：
牛奶500克 香草莢1根
蛋黃160克 細砂糖100克
低筋面粉32克 吉士粉10克
準備：1. 將吉士粉與低筋面粉混合過篩。
2. 將香草莢剖開，刮出香草籽與其殼一起使用。
▼ STEP 3
1. 將牛奶、一部分細砂糖和香草莢的籽與殼放入鍋中，煮沸。
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2. 先將蛋黃和剩余細砂糖混合，攪拌均勻，再過篩入混合的粉類，混合拌勻。
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3. 將“步驟1”倒入“步驟2”中，攪拌均勻，再將其倒回鍋中，小火收稠至有光澤。
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4. 先將“步驟3”倒入墊有保鮮膜的烤盤中，再將其用保鮮膜包裹住，拍平，放入冷藏中降溫。
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香緹奶油
配方：
38%淡奶油500克 細砂糖35克
香草醬 5克
淡奶油推薦材料：
阿爾博雷阿40%無乳糖稀奶油
藝名：大黃蜂，想必大家對它并不陌生，是我們?nèi)粘Ｊ褂幂^多的一款淡奶油，在大廚配方中出鏡率很高。
推薦理由：
· 含有40%乳脂含量，帶有天然的清甜味道，只需普通奶油的一半糖量就可以得到香甜健康的奶油。
· 產(chǎn)品源自撒丁島固定產(chǎn)區(qū)，那里是黃金奶源帶，乳業(yè)合作社有近70年專業(yè)乳品生產(chǎn)經(jīng)驗。
· “0”乳糖稀奶油，適合所有人食用。零乳糖更易于消化，不會產(chǎn)生體內(nèi)脂肪囤積，更健康，更加符合現(xiàn)代人對甜品熱量的控制需求。
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▼ STEP 4
1.將所有材料加入攪拌桶中，攪打至七分發(fā)，冷藏，備用。
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輕盈奶油
配方：
卡仕達醬 150克 香緹奶油 150克
▼ STEP 5
1. 先將做好的卡仕達醬過篩，稍微攪打至順滑狀態(tài)，再將其與香緹奶油混合，拌勻即可。
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安茹奶油
配方：
白奶酪117克 酸奶油122克
38％淡奶油122克 蛋黃80克
細砂糖128克 吉利丁粉3克
冰水 42克 檸檬皮2個
準備：1. 用冰水泡發(fā)吉利丁粉，隔溫水化開備用。
2. 用刨皮器刨出檸檬皮屑，備用。
▼ STEP 6
1. 將細砂糖和水倒入鍋中，加熱至118℃。
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2. 將蛋白放入攪拌桶中，邊攪拌邊將其隔水加熱37℃~38℃，先慢速攪打，再邊攪拌邊倒入“步驟1”，最后邊攪拌邊加入化開的吉利丁粉，將其攪打降溫至25℃。
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3. 將酸奶油與38%淡奶油攪打至七分發(fā)，加入白奶酪和檸檬皮屑，攪打至九分發(fā)，此時混合物的溫度8℃~10℃。
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4. 將“步驟2”與“步驟3”混合，拌勻即可。
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白巧克力件
配方：
白巧克力 適量
▼ STEP 7
1. 先將調(diào)好溫的白巧克力倒在膠片紙上，用抹刀抹平，待其稍微凝固，再將其切成正方形，最后在其表面蓋上不沾紙，放入冷藏中定型。
組裝
配方：
新鮮草莓適量 覆盆子適量
紅醋栗適量 金箔適量
白巧克力片適量
▼ STEP 8
1. 先將處理好的舒芙蕾餅底放在不沾紙上，再在表面放上150克的輕盈奶油，表面用抹刀抹平，冷凍成型。
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2. 將“步驟1”取出，在其表面倒入250克的安茹奶油，表面用抹刀抹平。
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3. 取出紅桃啫喱，先將其切成寬度為7.8厘米的長方形，再將其放在“步驟2”中心處。
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4. 先將“步驟3”用手拿著靠近自己一端的不沾紙，用不沾紙帶動處理好的餅底直至將餅底卷在紅桃啫喱表面一半的位置。
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5. 用手將“步驟4”中靠近自己一端的餅底壓住，將另外一邊用另一只手按照“步驟4”的操作方法將餅底卷起，直至其與“步驟4”重合，最后將其接口處放在底部，用烤盤稍微壓一下，冷凍成型。
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6. 將“步驟5”取出，去除表面的不沾紙，將其修理平整，再用刀將其切成方塊狀。
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7.先將香緹奶油裝在帶有直開口裱花嘴的裱花袋中，沿著“步驟6”的對角線處裱擠上香緹奶油。
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8.在“步驟7”表面放上切圓厚片的新鮮草莓、對半切開的覆盆子和紅醋栗、金箔與白巧克力片裝飾即可。
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圖片超細膩，可冷藏的舒芙蕾卷就完成啦~
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