今天整理了關(guān)于
海綿蛋糕的制作方法技巧和配方
讓大家在理論實(shí)踐中輕松學(xué)會(huì)圖片
海綿蛋糕
海綿蛋糕屬于乳沫類蛋糕，依靠打發(fā)全蛋、或打發(fā)蛋白、蛋黃制作，飽含的空氣在受熱之后膨脹，從而形成蛋糕的體積。
海綿蛋糕支撐性較好，奶香味道濃郁，用于制作法式甜品餅底或者生日蛋糕都是非常好的選擇！
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海綿蛋糕依據(jù)制作方式的不同可以分為全蛋海綿、分蛋海綿。全蛋海綿即采用全蛋打發(fā)法制作的海綿蛋糕，其面糊流動(dòng)性較好，烘烤后組織細(xì)密，口感濕潤(rùn)彈性較好。
采用分蛋打發(fā)法制作的分蛋海綿蛋糕組織和質(zhì)地相對(duì)更松軟。
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了解海綿蛋糕的制作，需要先從制作海綿蛋糕最重要的環(huán)節(jié)打發(fā)雞蛋開始，全蛋海綿和分蛋海綿對(duì)于雞蛋的打發(fā)方式是不同的。
全蛋打發(fā)方式
適用于制作全蛋海綿蛋糕
01
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全蛋打發(fā)流程
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? 全蛋隔熱水使蛋液升溫。
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? 當(dāng)?shù)耙簻囟壬?8~40℃時(shí)先將全蛋打散，將細(xì)砂糖一次性全部加入。
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? 將打蛋盆稍作傾斜使蛋液集中，電動(dòng)打蛋器開高速將蛋液打發(fā)，蛋液的顏色會(huì)逐漸變淺發(fā)白，持續(xù)打發(fā)至蛋糊蓬松，流動(dòng)性明顯，拎起打蛋頭低落到表面會(huì)留下紋路但是較快消失。
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? 將電動(dòng)打蛋器轉(zhuǎn)低速，繼續(xù)打發(fā)全蛋至蓬松泛白，拎起打蛋頭低落到表面會(huì)留下的折疊紋路不會(huì)很快消失，緞帶質(zhì)地且光澤明顯，氣泡小且均勻說(shuō)明打發(fā)完成。
分蛋打發(fā)方式
適用制作分蛋式海綿蛋糕
02
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蛋黃打發(fā)流程
將蛋黃打散。將打散的蛋黃中加入糖。將手動(dòng)打蛋器開高速將蛋黃打發(fā)。持續(xù)打發(fā)至蛋黃顏色發(fā)白、質(zhì)地濃稠、體積變大，完成打發(fā)。
蛋白打發(fā)流程
將蛋白中分次加糖將蛋白打發(fā)至中性或干性狀態(tài)，依口感需求不同選擇最終打發(fā)程度。
