什么是面包烘焙擴(kuò)展階段和完全階段？ 通過不停的攪拌，面筋的強(qiáng)度逐漸增加，可以形成一層薄膜。取一小塊面團(tuán)，用手抻開，當(dāng)面團(tuán)能夠形成透光的薄膜，但是薄膜強(qiáng)度一般，用手捅破后，破口邊緣呈不規(guī)則的形狀，此時(shí)的面團(tuán)為擴(kuò)展階段。（資料、圖片來源于網(wǎng)絡(luò)，資料由深圳面包培訓(xùn)學(xué)校提供整理編輯）
繼續(xù)攪拌，到面團(tuán)能形成堅(jiān)韌的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因?yàn)閺埩σ矔尸F(xiàn)光滑的圓圈形。這個(gè)時(shí)候的面團(tuán)就達(dá)到了完全階段。
關(guān)于什么樣的面包需要揉到怎樣的階段，每個(gè)方子中都會有說明，根據(jù)方子進(jìn)行操作即可。
如果用機(jī)械攪拌，則攪拌過度也會是一個(gè)常見的情況。面團(tuán)揉到完全階段以后，如果仍繼續(xù)攪拌，面筋會斷裂，面團(tuán)變軟變塌，失去彈性，最終會導(dǎo)致
成品粗糙。因此應(yīng)該盡量避免攪拌過度。
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