蛋糕烘焙行業(yè)多元化格局漸成，烘焙產(chǎn)品的消費(fèi)多集中在年輕群體，年輕消費(fèi)者的熱情往往能在短時(shí)間內(nèi)將一個(gè)品牌推進(jìn)排行榜前列，在電商無(wú)處不在的當(dāng)下尤為明顯。21cake、vividcake、ccsweets等基于網(wǎng)絡(luò)、特色明顯的品牌已經(jīng)各自擁有一批忠實(shí)的受眾。
調(diào)查顯示，我國(guó)烘焙產(chǎn)業(yè)一直保持在10%以上的增長(zhǎng)速度，預(yù)計(jì)2013年達(dá)到1300億元的產(chǎn)業(yè)規(guī)模，尤其是二三線城市，還將連續(xù)30年保持30%的高增長(zhǎng)。就北京的烘焙市場(chǎng)來(lái)說(shuō)，一方面是好利來(lái)、味多美等多年的傳統(tǒng)品牌，一方面是85°C、Breadtalk、巴黎貝甜等后
晉品牌逆襲，一方面是層出不窮的網(wǎng)絡(luò)品牌，已經(jīng)基本形成了三分天下的局面。
品牌多元化激發(fā)了原有的烘焙市場(chǎng)，只出售面包的味多美也開(kāi)始賣咖啡飲料等，豐富產(chǎn)品；同時(shí)，烘焙品牌也出現(xiàn)了細(xì)分領(lǐng)域的趨勢(shì)，開(kāi)始對(duì)更具盈利空間的高端市場(chǎng)和更廣泛消費(fèi)人群的挖掘，開(kāi)始注重產(chǎn)品包裝的設(shè)計(jì)和品牌的創(chuàng)新，比如，好利來(lái)旗下的黑天鵝已經(jīng)在
高端市場(chǎng)占有一席之地。
現(xiàn)狀和趨勢(shì)決定品牌化運(yùn)營(yíng)是唯一出路
從現(xiàn)狀看，由于糕點(diǎn)面包業(yè)是一個(gè)典型的實(shí)用技術(shù)型市場(chǎng)，而常受產(chǎn)品保質(zhì)期等因素制約，所以烘焙行業(yè)就呈現(xiàn)出競(jìng)爭(zhēng)門檻低，兩極分化，區(qū)域化、同質(zhì)化明顯的病態(tài)格局。
具體地說(shuō)，因?yàn)楦?jìng)爭(zhēng)門檻低，產(chǎn)品缺乏科技含量，導(dǎo)致了各式各樣的面包糕點(diǎn)房遍地開(kāi)花。調(diào)查顯示，大多數(shù)面包房和糕點(diǎn)企業(yè)的產(chǎn)品雖然在細(xì)節(jié)上有區(qū)分，但整體上同質(zhì)化非常嚴(yán)重。這一方面造就了行業(yè)平均利潤(rùn)不足10%的局面，另一方面也使行業(yè)餅店對(duì)地域依賴明
顯，并且同一區(qū)域內(nèi)大小烘焙餅店兩極分化嚴(yán)重，缺少平衡。
首先，對(duì)烘焙餅店來(lái)說(shuō)，品牌化運(yùn)營(yíng)將有利于深挖消費(fèi)需求，利用產(chǎn)品附加價(jià)值原理提升產(chǎn)品價(jià)值，使產(chǎn)品利潤(rùn)空間變大，并進(jìn)一步區(qū)隔競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，提高競(jìng)爭(zhēng)門檻，擺脫區(qū)域限制，從而做大做強(qiáng)。其次，從行業(yè)來(lái)說(shuō)，烘焙餅店的品牌化運(yùn)營(yíng)將使行業(yè)從無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)入到有
序競(jìng)爭(zhēng)，實(shí)現(xiàn)多元化生存，有利于市場(chǎng)擴(kuò)容和行業(yè)市場(chǎng)升級(jí)。
因此，無(wú)論從維護(hù)食品安全、營(yíng)養(yǎng)、健康的趨勢(shì)角度，還是改變行業(yè)低利潤(rùn)、高傾軋、市場(chǎng)局限的現(xiàn)狀，品牌化運(yùn)營(yíng)都是糕點(diǎn)面包企業(yè)的唯一選擇。
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