在面包培訓(xùn)過程中不同的面包要選擇相應(yīng)的酵母，根據(jù)不同的面包選擇相應(yīng)的酵母，相同種類的酵母在具體使用的時候也會有些差異，面包面團和酵母有一定的融合性之所以把生酵母和速溶干酵母分開使用,就是因為使用的酵母和所制作面包的面團有一定的融合性。
酵母發(fā)酵的營養(yǎng)來源是由面團中所含的砂糖及葡萄糖提供的。生酵母具有一種分解營養(yǎng)比較快的轉(zhuǎn)化酶,它能夠使面團內(nèi)部所含的白砂糖迅速分解,因而一般用在含糖的面團內(nèi)。在制作不含糖的面包時,酵母會把面粉中的淀粉轉(zhuǎn)換成麥芽糖,然后再用自身的酵母菌來使葡萄糖分解,從而獲得發(fā)酵所需要的營養(yǎng)。這種特性被稱作麥芽糖活性。干燥的酵母其麥芽糖活性很強,使用在法式面包培訓(xùn)制作方法相對單一的主食面包上可以發(fā)揮很好的發(fā)酵作用。
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