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調(diào)制發(fā)酵面包環(huán)境對(duì)面包的
  現(xiàn)在說(shuō)到的是發(fā)酵管理。前面已經(jīng)提到了,由于揉制好的生面團(tuán)溫度和發(fā)酵時(shí)間的不同,生面團(tuán)的發(fā)酵膨脹狀態(tài)也會(huì)發(fā)生變化。除此之外,還有兩件重要的事情,那就是:如何使揉制好的生面團(tuán)得到適度的發(fā)酵?滿足發(fā)酵需求的條件和環(huán)境可以人工設(shè)定嗎?

  面包房和面包培訓(xùn)制造商都有專用的發(fā)酵設(shè)備和發(fā)酵室可以將溫度和濕度控制在需要的范圍內(nèi)對(duì)生面團(tuán)進(jìn)行適度發(fā)酵。但如果是在家里或者條件不那么完備的地方,就必須要下點(diǎn)功夫了。雖然發(fā)酵所需的條件與要制作的面包種類有一些關(guān)系,但是大部分情況下,在溫度30℃C~35℃(比體溫略低的溫度)、濕度70%左右(浴室里充滿蒸汽的狀態(tài))的條件下進(jìn)行發(fā)酵,會(huì)取得比較理想的效果。

  需要注意的有:①防止發(fā)酵過(guò)程中生面團(tuán)的表面干燥。如果生面團(tuán)表面干燥,生面團(tuán)會(huì)變硬,進(jìn)而妨礙生面團(tuán)的膨脹。②環(huán)境溫度不能在25℃以下。這是因?yàn)樵?5℃以下的環(huán)境里,生面團(tuán)的發(fā)酵膨脹能力會(huì)顯著下降,導(dǎo)致生面發(fā)酵不良。上述兩種情況都會(huì)導(dǎo)致面包表面出現(xiàn)裂紋。
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