撲鼻而來的蛋糕迷你香蕉撻，剛打開冰箱就會有香蕉的味道撲鼻而來，跟榴蓮的感覺一樣，都是味道濃厚。香蕉香不用添加任何香精都有很香的味道。早在10多年前有香蕉的味道，幾乎都是用香蕉香精制作出來的糕點蛋糕等，今天我們的的香蕉味道，都是用真實香蕉打碎后添加到蛋糕里面，這樣做的蛋糕師很健康。下午蛋糕培訓學校跟我們一起來看看這個香蕉撻的制作方法。
面糊配方：黃油 150g，有鹽黃油 150 g，糖粉 190 g，全蛋 100 g，香草精 6 g，高筋面粉 350 g，低筋面粉 150 g，杏仁粉 60 g
做法：
1. 室溫回軟的黃油、有鹽黃油、糖粉混合
2. 將打散全蛋、香草精加入步驟1內(nèi)拌勻
3. 加入事先過篩好的高筋面粉、低筋面粉、杏仁粉混合
4. 搟成1.75mm厚，鋪入直徑8cm的塔模內(nèi)
5. 以160℃燒烤20分鐘
香蕉焦糖配方：細砂糖 55 g，麥芽糖 15 g，35%動物性鮮奶油 65ml，黃油 40 g，香蕉（切碎）140 g，核桃（烤、切碎）25 g，榛果（烤、切碎）20 g，白色蘭姆酒 12ml
做法：
1. 細砂糖、麥芽糖放入鍋內(nèi)加熱成焦糖
2. 加入動物性鮮奶油混合，繼續(xù)加熱
3. 熄火，加入室溫回軟的黃油混合
4. 再加入香蕉、核桃、榛果后，繼續(xù)加熱拌勻
5. 熄火后冷卻，加入白色蘭姆酒拌勻
西蕃蓮奶油餡配方：西蕃茄醬 95 g，檸檬汁 10ml，香草莢 1/4根，全蛋 100 g，細砂糖 92 g，吉利丁 4 g。發(fā)酵黃油 150 g
做法：
1. 西蕃蓮醬、檸檬汁、香草莢放入鍋內(nèi)加熱
2. 打散全蛋、細砂糖拌勻
3. 步驟1沸騰后熄火，加入步驟2內(nèi)混合
4. 將步驟3以小火回煮，邊攪拌邊煮成英式奶醬
5. 熄火后冷卻，加入以5倍冰水還原的吉利丁混合過篩
6. 加入軟化發(fā)酵黃油拌勻
7. 倒入直徑8cm的慕斯圈內(nèi)2cm高，表面抹平
8. 放入冷凍庫冰硬
巧克力醬配方：58%黑色巧克力 適量
做法：
1. 將巧克力倒入托盤內(nèi)1cm厚晾開，放常溫下凝固
2. 用直徑6cm的慕斯圈壓模取圖
組合
1. 烤好的面糊上倒入香蕉蕉糖
2. 上面放巧克力醬
3. 上面接著放脫膜的西蕃蓮奶油餡后，放冷凍庫內(nèi)凝固
4. 上面放薄荷葉裝飾
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