異國風(fēng)情的芒果千層酥撻，很早以前都有在店面的面包架上有一層一層的酥餅，有很多形狀跟口感跟餡料，今天拿來做成西點(diǎn)，酥皮酥加上餡料醬，在以新鮮水果做裝飾，這樣做不單使點(diǎn)心檔次提高了許多，就以前在柜子賣最高價也是幾塊元封頂，現(xiàn)在只以新的創(chuàng)意加裝飾，價格翻了不知道幾倍，現(xiàn)在的店面都講包裝，店面也要與時俱進(jìn)才能把店面經(jīng)營的更加好。下面我們來看看深圳烘焙培訓(xùn)學(xué)校的西點(diǎn)師師怎么操作這個芒果千層酥撻的，我們一起來看看。
千層酥配方：礦泉水 300ml，無鹽黃油 225g，鹽 25 g，高筋面粉 700 g，發(fā)酵黃油 500 g
做法：
1. 過篩好的高筋面粉撒上大理石臺上成圈狀
2. 中間放鹽、礦泉水，從內(nèi)側(cè)慢慢混合
3. 加入室溫回軟的黃油混合
4. 整成面團(tuán)，放入十字架內(nèi)切開，用保鮮膜包好放入冰箱內(nèi)靜置一小時
5. 將步驟4搟成1cm厚正方形
6. 將發(fā)酵黃油切1cm厚，同步驟5一樣做成正方形
7. 做好的發(fā)酵黃油放上步驟5上，用面團(tuán)包住發(fā)酵黃油
8. 三折5～6次后放冰箱內(nèi)冷凍靜置
9. 將步驟8搟成4mm厚，用直徑6cm模型壓模取圖
10. 以200℃烘烤30分鐘
卡士達(dá)醬配方：牛奶 1000ml，香草莢 1根，蛋黃 200 g，細(xì)砂糖 250 g，低筋面粉 45 g，玉米粉 45 g，黃油 80 g
做法：
1. 牛奶、香草莢放入鍋內(nèi)加熱至沸騰前熄火
2. 蛋黃、細(xì)砂糖拌勻
3. 將事先一起過篩好的低筋面粉、玉米粉加入步驟2內(nèi)混合
4. 將步驟1加入步驟3內(nèi)，一起放入手提鍋內(nèi)加攪拌邊加熱至85℃
5. 熄火后，加入黃油混合
香堤鮮奶油配方：45%打發(fā)動物鮮奶油 1000 g，細(xì)砂糖 77 g，香堤卡士達(dá)醬
配方：卡士達(dá)醬 300 g，香堤鮮奶油 100 g，意大利蛋白霜
配方;蛋白 180 g,細(xì)砂糖 150 g,水 適量,芒果醬 20 g,芒果顆粒 10 g,色素 適量, ,芒果顆粒使用太陽化學(xué)（株）所生產(chǎn)的產(chǎn)品，芒果醬干燥后呈顆粒狀物
做法：
1. 細(xì)砂糖、水加熱至沸騰煮成糖漿
2. 加入蛋白內(nèi)混合打發(fā)
3. 芒果醬內(nèi)加入芒果顆粒拌勻
4. 將步驟3、色素加入步驟2內(nèi)拌勻
芒果果凍配方：芒果醬 150 g，水 350ml，細(xì)砂糖 80 g，西蕃蓮利久酒 5ml，凝固劑 8 g
做法：
1. 所有材料放入鍋內(nèi)加熱至80℃
2. 倒入4cm的矽膠模內(nèi)，放冷凍庫靜置
組合
1. 將千層酥中間挖空，擠入香堤卡士達(dá)醬
2. 上面放芒果果凍
3. 散上切好的芒果
4. 擠入意大利蛋白霜，用噴槍將其烤上色
5. 上面放覆盆子等做裝飾
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