特別創(chuàng)意魔發(fā)型的巧克力塔，這個(gè)巧克力的表面裝飾搭配看起來(lái)很隨意，也需要新的師的巧手才能裝飾出，普通的西點(diǎn)師裝飾的是沒(méi)有那么高的檔次跟層次。市場(chǎng)上的西點(diǎn)師工資有分中等，高等的技術(shù)工資。店面的檔次跟生意就能取決西點(diǎn)師的薪資待遇，招技術(shù)的時(shí)候經(jīng)常會(huì)說(shuō)到一份工資，一份技術(shù)。我們西點(diǎn)烘焙這個(gè)行業(yè)都是看技術(shù)出工資，看技術(shù)這是忽悠不了。要想工資出眾，那么產(chǎn)品必須出眾。下面我們西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校老師免費(fèi)教大家制作這款巧克力塔
巧克力塔皮配方：黃油 200g，鹽 1g，糖粉 75g，全蛋 25 g，低筋面粉 350 g，可可粉 25 g
做法：
1. 將室溫回軟的黃油、鹽、糖粉拌勻
2. 加入全蛋拌勻
3. 加入過(guò)篩的低筋面粉與可可粉拌勻，放冷凍庫(kù)松馳一小時(shí)
4. 將面團(tuán)搟成2cm厚，直徑6cm后，放入塔模，再放入急速冷凍庫(kù)，松馳5分鐘
5. 以160℃烘烤
焦糖餡配方：35%動(dòng)物性鮮奶油 77ml，麥芽糖 49 g，細(xì)砂糖 68 g，黃油 39 g，鹽 1.2 g，肉桂粉 2 g，肉桂酒 8ml
做法：
1. 開(kāi)火加熱動(dòng)物性鮮奶油
2. 將麥芽糖加熱融化后，加入細(xì)砂糖煮成焦糖
3. 加入黃油，用打蛋器拌勻
4. 步驟1慢慢加入步驟3內(nèi)攪拌至乳化作用
巧克力餡配方：牛奶 200ml，60%苦甜巧克力 250 g，肉桂酒 3ml
做法
1. 將牛奶加熱至沸騰
2. 熄火后降溫至50℃
3. 加入到半融化的苦甜巧克力中，分次少量加入，拌勻乳化
4. 加入肉桂酒，放冷藏一晚
裝飾：杏仁 21 g，榛果 11 g，開(kāi)心果 11 g，60%苦甜巧克力 適量，可可粉 適量
組合
1. 在烤好的塔皮，撒上切碎的核果，倒入焦糖餡
2. 擠入巧克力餡，放入冷凍庫(kù)內(nèi)冷藏冰硬
3. 放上巧克力片，可可粉裝飾
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