杏仁味含量很高的普羅旺斯，有杏仁蛋糕胚跟慕斯蛋糕組合成的甜點(diǎn)。慕斯蛋糕的做法由專業(yè)的老師來(lái)操作很簡(jiǎn)單的產(chǎn)品，如果由一些零基礎(chǔ)的興趣愛(ài)好的親們來(lái)做，可能會(huì)比較復(fù)雜一些，不過(guò)這些都是技術(shù)不高的制作方法。杏仁粉做的蛋糕胚會(huì)有點(diǎn)干，有優(yōu)勢(shì)也有缺點(diǎn)，優(yōu)勢(shì)是比較香，缺點(diǎn)是比較干一些，干的蛋糕胚需要用糖水來(lái)處理就可以了。下午我們深圳學(xué)做烘焙培訓(xùn)學(xué)校的小妞來(lái)制作普羅旺斯的方法。
杏仁圍邊蛋糕體（40*60cm）：杏仁粒 75g，榛果粒 35g，開(kāi)心果仁 25g，蛋白 300g，細(xì)砂糖 88g，打蛋白專用粉C-300 3g，杏仁粉 125g，糖粉 125g，種助（炒餡專用） 1g，低筋面粉 62g
作法：
1、將蛋白、細(xì)砂糖、C-300混合打發(fā)。
2、再將杏仁粉、糖粉、種助、低筋面粉等粉類過(guò)篩后，加入拌勻。
3、最后倒入烤模，將杏仁粒、榛果粒、開(kāi)心果均勻撒在上面即可。
4、烤焙溫度：上火200℃；下火160℃，烤14分鐘。
巧克力蛋糕體：蛋黃 100g，蛋 100g，糖粉 120g，杏仁粉 130g，巧克力 70g，可可粉 16g，沙拉油 45g，低筋面粉 60g，高筋面粉 10g，種助（炒餡專用） 1g，蛋白 130g，細(xì)砂糖 75g，打蛋白專用粉C-300 1g
作法：
1、將蛋黃、蛋、糖粉、杏仁粉混合打發(fā)，再將巧克力隔水溶解后、加入拌勻。
2、將可可粉、沙拉油煮滾拌勻，再加入1攪拌均勻。
3、再將低筋面粉、高筋面粉、種助過(guò)篩備用。
4、然后將蛋白、細(xì)砂糖、C-300混合打發(fā)后，再與2、3一起攪拌均勻后，即可入烤爐。
5、烤焙溫度：上火180℃；下火150℃，烤16分鐘。
巧克力慕斯：蛋黃 100g，細(xì)砂糖 50g，蛋糕保濕液SE-30 10g，水 25g，動(dòng)物性鮮奶油 300g，伊那C-64P 9g，牛奶巧克力 450g，杜瓦可可酒 10g，動(dòng)物性鮮奶油 450g，不易塌 4g
作法：
1、將蛋黃、細(xì)砂糖、SE-30、水，制作成“意式蛋黃”。
2、再將動(dòng)物性鮮奶油、C-64P混合煮成85℃，離火再與1拌勻，然后將牛奶巧克力溶解后，加入攪拌均勻，待溫度稍降后，再加入杜瓦可可酒拌勻。
3、最后將動(dòng)物性鮮奶油、不易塌混合打發(fā)后，再與2拌勻即可。
蜂蜜慕斯：杏仁粒（烤） 180g，榛果粒（烤） 54g，開(kāi)心果仁（烤） 54g，動(dòng)物性鮮奶油 200g，伊那C-64P 20g，杜瓦香草酒 10g，動(dòng)物性鮮奶油 550g，不易塌 5g，蛋白 250g，蜂蜜 100g，打蛋白專用粉C-300 2g
作法：
1、將動(dòng)物性鮮奶油、C-64P混合煮至85℃后，離火，待溫度稍降，再加入杜瓦香草酒拌勻。
2、再將動(dòng)物性鮮奶油、不易塌混合打發(fā)后，再與1拌勻。
3、最后將蛋白、蜂蜜、C-300混合打發(fā)后，再與2攪拌均勻，然后再將杏仁粒、榛果粒、開(kāi)心果一起加入拌勻即可。
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