櫥窗甜品店展現(xiàn)的香芒可口芒果塔，在甜品的櫥窗展示柜中，芒果跟草莓的水果為最有特色，芒果的食欲跟草莓的食欲會在吃過的口中留下深刻的純香，芒果有分臺灣芒，有分越南芒，有分海南芒，有特甜，有些帶點酸，品種很多，味道都有不同，一些親們買到的蛋糕，有時芒果的味道相差很大。作為一個蛋糕師也很困擾，有時做蛋糕芒果蛋糕很甜，有時芒果蛋糕帶點酸，就是水果是源頭有關(guān)系。下午我們跟蛋糕培訓(xùn)學(xué)校的小妞一起來探討這個產(chǎn)品的配方。
塔皮：無鹽奶油 950g，糖粉 400g，蛋 100g，低筋面粉 1200g，杏仁粉 160g，粉太郎 12g
作法：1項拌勻，2項慢慢加入拌勻，3項過篩加入拌勻，冷藏一晚備用。
卡士達慕斯餡：牛奶 270g，細砂糖 15g，蛋糕保濕液SE-30 20g，伊那C-64P 5g，蛋黃 70g，細砂糖 35g，低筋面粉 10g，玉米粉 12g，蛋糕保濕液SE-30 10g，細砂糖 15g，無鹽奶油 15g，香草精 適量，杜瓦香草酒 5g，動物性鮮奶油 150g
作法：
a:2、3項拌勻。
b:1項煮滾、沖入a項拌勻，再過篩后回煮至90℃離火，稍冷卻4項加入拌勻。
c:5項打發(fā)與b項拌勻。
海綿蛋糕：蛋 36個，蛋黃 12個，細砂糖 850g，蛋糕保濕粉 2g，低筋面粉 660g，牛奶 250g，無鹽奶油 540g，沙拉油 420g
作法：將1項打發(fā)，2項過篩加入，3項加入，4項加熱加入拌勻。
酒漬芒果.蛋糕培訓(xùn)
1.芒果 1罐
2.杜瓦棕色柑橘酒 20%
作法：芒果切丁再與杜瓦棕色柑橘酒浸泡備用。
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